Çikolataların Üzerindeki Beyazlamaların Nedeni Nedir?

Uzun zamandır çikolatada meydana gelen bu beyazlıkların “yağ çiçeklenmesi” adı verilen bir olay sonucu meydana geldiği biliniyor. Yağ çiçeklenmesi; kakao yağı gibi sıvıların yüzeye çıkıp yüzeyde kristallenmesi olayıdır. Araştırmacılar bu sürecin nasıl gerçekleştiğini ilk kez gözlemlediler. Sonuçları Applied Materials & Interfaces dergisinde yayınlanan çalışmada araştırmacılar, çikolatadaki bu yağın açığa çıkmasının sebebinin kapiler etki olduğunu tespit etti. Araştırmacılar çikolatanın ana maddeleri olan kakao, şeker, süt tozu ve kakao yağını toz halinde bir araya getirdikten sonra yüksek enerjili x-ray ile kristal yapılar bir kaç nanometrelik ölçekle incelediler. Toz örneklerinin içine bir kaç damla ayçiçek yağı damlatılıyor, biraz zaman geçtikten sonra yağ çikolatayı yumuşatarak hareketini kolaylaştırıyor ve sıvı yağ bu şekilde gözeneklerden yukarı doğru hareket ediyor.  Araştırmanın sonuçlarına göre çikolataların boşluklu yapılarını daha sıkı hale getirmek yağlarda görülen kapiler etkiyi azaltacak ve ürün kalitesini artıracaktır. Kapiler etki nedir ? Boşluklu maddelerde adezyon, kohezyon veya yüzey gerilimi etkisiyle içerisinde veya üzerinde bulunan maddelerin hareket etmesidir. Eğer çikolatanızı beyazlatmak istemiyorsanız çok soğuk olmamak kaydıyla 18 derecede saklarsanız beyazlama olasılığını düşürürsünüz.

Kaynaklar
http://www.gercekbilim.com/cikolatalarin-uzerindeki-beyazlamalarin-nedeni-nedir/
http://news.sciencemag.org/chemistry/2015/05/x-rays-reveal-how-chocolate-turns-white