İtalya'nın Makarna Tartışması: Bir Bilim İnsanıyla Spagettinin Nasıl Doğru Pişirileceği Ve Tasarruf Edileceği Üzerine

İtalyanlar, pizza için doğru malzemeler veya Bolonez sos ile kullanılacak uygun makarna hakkındaki düzenli tartışmaların da kanıtlayacağı üzere, herkesin bildiği gibi - ve anlaşılır bir şekilde - mutfaklarına sahip çıkarlar.

Dolayısıyla, Nobel Ödüllü bir İtalyan fizikçinin, makarnanın mükemmel şekilde nasıl pişirileceğine dair fikir vermesi, ülkelerin aşçılarının yüzyıllardır mutfakta yaptıkları her şeyi alt üst ediyor gibi göründüğünde, büyük bir tartışmaya neden olması hiç de şaşırtıcı değildi.

"Atomik ölçekten gezegen ölçeğine kadar fiziksel sistemlerdeki düzensizlik ve dalgalanmaların etkileşiminin keşfi" için 2021 fizik Nobel'ini kazanan Profesör Giorgio Parisi, makarna pişirmenin ortasında ısıyı kapatmanın, ardından bir kapakla kapatmanın ve suda kalan ısının işi bitirmesini beklemenin makarna pişirme maliyetini düşürmeye yardımcı olabileceğini öne sürdü.

Yanıt olarak, Michelin yıldızlı şef Antonello Colonna, bu yöntemin makarnayı lastik gibi yaptığını ve kendisininki gibi yüksek kaliteli bir restoranda asla servis edilemeyeceğini iddia etti. Tartışma, birkaç gıda ve bilim önde gelenlerinin katkıda bulunmasıyla hızla medyaya sıçradı.

Ancak evde makarna pişirirken kuruşlarımızı biriktirmeye çalışan bizler için Parisi'nin yöntemi gerçekten uygun maliyetli mi? Ve tadı gerçekten o kadar kötü mü? Biraz para biriktirme düşüncesinden ilham alan Nottingham Trent Üniversitesi'ndeki öğrenciler Mia ve Ross, farklı şekillerde makarna pişirmek için mutfağa girdiler ve bu sorunun birbirine dolanmış tellerini ayırmaya yardımcı oldular.

 

Makarna pişirdiğinizde ne olur?

Sorulması gereken ilk şey, makarna pişirdiğimizde gerçekte ne olduğudur. Kuru makarna söz konusu olduğunda, aslında genellikle paralel olarak gerçekleşen iki işlem vardır. İlk olarak, su makarnaya nüfuz eder ve kaynar suda on dakika içinde rehidre olur ve yumuşar. İkincisi, makarna ısınır ve proteinlerin genişlemesine ve yenilebilir hale gelmesine neden olur.

Standart pişirme yöntemi, kalınlığına bağlı olarak 100 gr makarnayı 1 litre kaynar suya 10 ila 12 dakika daldırır. Enerji fiyatı ve ocağın verimliliği hakkındaki bilgiler kullanılarak toplam maliyete dönüştürülebilen enerji kullanımı analizi, aşağıdaki grafikte gösterilmektedir.

Bugünün fiyatlarıyla, kuru makarnayı seramik ocakta pişirmenin maliyeti porsiyon başına 12,7 peni (2,8 ₺), indüksiyonlu ocakta 10,6 peni (2,4 ₺) ve gazlı ocakta 7 penidir (1,6 ₺). Ortalama olarak herkesin haftada bir porsiyon yediği Birleşik Krallık'ın makarna sevgisi göz önüne alındığında, makarna pişirmek için haftada 4.690.000 £ (106.367.910 ₺) harcıyoruz.

Makarna pişirme: enerji gerçeği. David Fairhurst, Mia London ve Ross Broadhurst / Nottingham Trent Üniversitesi, Yazar tarafından sağlanmıştır.

 

Grafikten açıkça görülüyor ki, enerjinin yaklaşık %60'ı suyu kaynar tutmak için kullanılıyor. Dolayısıyla, pişirme süresini azaltmak için yapılabilecek her şey, toplam maliyet üzerinde önemli bir etkiye sahip olacaktır. Parisi'nin ocağı yarıda kapatıp makarnanın kalan ısıda pişmesine izin verme yöntemi, pişirme maliyetini yarıya indirecektir, yaklaşık 3 penilik (0,7 ₺) bir tasarruf. Bu yöntem, gazlı ve indüksiyonlu ocakların aksine yavaş soğuduklarından, seramik ocaklarda daha da etkili olacaktır.

Ancak rehidrasyon ve ısıtma süreçlerini birbirinden ayırarak maliyeti daha da düşürmek mümkündür. Kuru makarna, iki saat soğuk suda önceden ıslatılarak tamamen rehidre edilebilir. Bu, hiç enerji gerektirmeyen ve ek 3 peni tasarruf sağlayan bir süreçtir.

Makarna daha sonra ısıtmak için kaynar suya atılmalıdır – ve burada da yapılacak başka tasarruflar vardır. Şefler, blog yazarları ve bilim insanları, pişmiş makarnanın kalitesinin, su miktarının önemli ölçüde azaltılmasından etkilenmediğini bildiriyor. Suyu yarıya indirmenin mükemmel makarnayla sonuçlandığını, ancak üçte bire düşürmenin tatmin edici olmadığını bulduk. Pişirme sırasında nişasta açığa çıkar ve yeterli su yoksa konsantrasyon artarak eşit olmayan şekilde pişirilmiş makarna yığınları bırakır - ancak tencerenin düzenli olarak karıştırılması durumu iyileştirebilir.

Grafik, ikinci en büyük enerji ihtiyacının suyu kaynatmaktan kaynaklandığını gösteriyor. Yine, burada yapılacak başka bir tasarruf var.

Makarnadaki protein taneciklerinin 80ºC'nin üzerinde çözündüğü ortaya çıktı, dolayısıyla, genellikle tavsiye edildiği gibi, tavayı 100ºC'de "fokurdamaya" getirmeye gerek yoktur. Hafif kaynatma, makarnayı tamamen pişirmek için yeterlidir ve yaklaşık 0,5 penilik (0,1 ₺) ek bir tasarruf sağlar.

Ayrıca önceden ıslatılmış makarnayı ısıtmak için bir mikrodalga kullanmayı da araştırdık. Mikrodalgalar suyu ısıtmada çok etkilidir, ancak deneylerimizde bu, tüm makarnaların en kötüsünü üretti. Kesinlikle evde denenecek biri değil.

 

Nasıl yapılır - ve tasarruf edilir

Kuru makarnayı pişirmenin en etkili yönteminin ödülü, soğuk suda önceden ıslatmak ve bir ila iki dakika boyunca kaynayan su veya sos tavasına eklemektir. Tavayı bir kapakla kapatmak, yapabileceğiniz başka basit bir şeydir. Tuz eklemek, kaynama noktasında minimum fark yaratırken, tadı önemli ölçüde iyileştirir.

Hepimiz Michelin yıldızlı şefler veya Nobel Ödüllü fizikçiler değiliz, ancak yine de harika lezzetli yiyecekler üretirken enerji faturalarını azaltmak için pişirme şeklimizde fark yaratabiliriz. Yemeklerinizi daha ekonomik hale getirirken aynı zamanda pennelerinizi de koruyan bir kombinasyon bulana kadar bu yöntemleri denemek size kalmış.

Yazar, bu araştırmanın derlenmesindeki yardımları için öğrencileri Mia London ve Ross Broadhurst'e teşekkür eder.

 

David Fairhurst, Baş Öğretim Görevlisi, Sanat ve Bilim Fakültesi, Bilim ve Teknoloji Okulu, Nottingham Trent Üniversitesi

Bu makale The Conversation'da yayınlanmıştır.