Pişerken Ete Ne Olur?

Izgarada biftek pişirdiğinizde et sertleşir, kahverengiye döner ve baştan çıkarıcı bir koku yaymaya başlar. Peki ama pişerken ete tam olarak ne oluyor?

Texas A&M Üniversitesi'nde et bilimi doçenti olan Wes Osburn, Live Science'a verdiği demeçte, “Devam eden pek çok süreç var,” diyor. “Oldukça karmaşık bir dizi kimyasal reaksiyondan geçiyor.”

Bu süreçlerden birine protein jelleşmesi deniyor. Proteinler etlerde yapısal olarak önemlidir. Su tutmada ve pişerken etin dokusunu değiştirmede kilit bir rol oynarlar. Et proteinleri üç ana gruba ayrılır: en bol bulunan miyofibriller; sarkoplazmik proteinler ve kolajen de dahil olmak üzere bağ dokuları. Et ısıtıldığında, protein denatürasyonu adı verilen bir süreçte proteinler içindeki bağlar kırılır, bu da proteinlerin açılmasına ve şekillerini kaybetmesine neden olur.

Miyofibriler proteinler yaklaşık 104 ila 158 Fahrenheit derecede (40 ila 70 santigrat derece) denatüre olmaya başlar. Isı uygulanmaya devam ettikçe, bu proteinler yeniden katlanır ve bir “jel” oluşturur - suyu hapseden ve bir et parçasının sertleşmesine neden olan 3 boyutlu bir protein ağı. Osburn, sürecin Tinkertoy dübelleri ve makaralarıyla bir yapı inşa etmeye benzediğini söyledi.

“Çarkın içine ne kadar çok çubuk koyabilirsem ve bu başka bir çarkın içine konursa, doku o kadar güçlü ve sıkı olur,” diye açıkladı.

Çok fazla ısıtılırsa, et çok sert ve kuru olur, ancak ısıtmaya devam etmek daha fazla proteini parçalayacak ve etin tekrar yumuşamasına neden olacaktır. Uzun bir süre boyunca yaklaşık 160 F (71 C) üzerinde ısıtıldığında, kolajenler de bir jel oluşturarak yavaş pişirilmiş ete ipeksi dokusunu verir.

Ancak pişmiş ete kendine özgü tuzlu, karamelize lezzetini veren şey, amino asitlerin yaklaşık 285 F (141 C) üzerindeki sıcaklıklarda şekerlerle etkileşime girmesiyle oluşan ve topluca Maillard reaksiyonu olarak bilinen bir dizi kimyasal reaksiyondur. Maillard reaksiyonu yüzlerce yeni lezzet ve aroma bileşiğinin ortaya çıkmasına neden olur. Sadece aroma açısından, araştırmacılar pişmiş sığır etinde 880'den fazla bileşik tespit etmişlerdir.

Bir başka reaksiyon serisinde kırmızı et, miyoglobin adı verilen bir proteinin dönüşümüne bağlı olarak renk değiştirir. Et düşük pişme derecelerinde pişirildiğinde miyoglobin kısmen bozulmadan kalır ve ete pembe veya kırmızı bir renk verir. Ancak 170 F (77 C) civarında protein tamamen denatüre olur ve bu da eti kahverengiye dönüştürür.

Suudi Arabistan'daki King Saud Üniversitesi'nde yardımcı doçent ve Ziraat Mühendisliği Bölüm Başkanı olan Saleh Al-Ghamdi, Live Science'a gönderdiği e-postada, ette meydana gelen kimyasal reaksiyonların hızı ve kapsamının pişirme yöntemine, pişirme süresine ve sıcaklığa bağlı olarak değiştiğini söyledi. Kızartma, kavurma veya ızgara gibi kuru ısıda pişirme yöntemleri Maillard reaksiyonunu güçlendirir. Buğulama veya haşlama gibi nemli ısıda pişirme yöntemleri ise reaksiyonu yavaşlatma veya durdurma eğilimindedir. Al-Ghamdi, lezzetin ayrıca cins, cinsiyet, beslenme şekli ve yaş gibi çeşitli diğer faktörlere bağlı olarak da değiştiğini söyledi. Etin yaşlanması ya da pişmemiş eti kesmek için bekleme uygulaması ve hayvanın ölüm anındaki stresi de lezzeti ve yumuşaklığı etkileyebilir.

Osburn, “Bunun büyük bir kısmı etin bileşimine bağlıdır” dedi. “Ne kadar yağ, su, protein var? Ne kadar bağ dokusu var? PH değeri nedir? Ve sonra, ürünü nasıl pişiriyorsunuz?”

Hangi kimyasal reaksiyonların gerçekleştiğini anlamak, şeflerin belirli et parçaları için hangi pişirme yönteminin en iyisi olduğunu belirlemelerine yardımcı olabilir. Örneğin dana pirzolası en iyi nemli-ısıda pişirme yöntemiyle “az ve yavaş” pişirilir. Chuck, bir ineğin omzundan gelir ve hayvanın yaşamı boyunca yoğun bir şekilde kullanıldığı için çok fazla kolajen içerir. İneğin sırtından elde edilen uzun ve yağsız bir kas olan bonfile, Maillard reaksiyonunu kolaylaştırmak için kuru ısı yöntemiyle daha hızlı pişirilmelidir.

Bu yazı LIVESCIENCE’ de yayınlanmıştır.