Yeni Bir Matematik Modeli, Makarnanın Pişerken Şişmesini, Elastikiyetini ve Yapışmasını Anlatıyor

Yeni araştırmada, Illinois Üniversitesi'ndeki bir araştırmacı ekibi, nişasta granüllerinden oluşan makarnanın, pişirme süresinin, su sıcaklığının ve tuz ilavesinin bir fonksiyonu olarak nasıl şiştiğini ve yumuşadığını belgeledi. Nişasta malzemelerinin şişme dinamikleri için teorik bir model oluşturmak üzere çeşitli denklemleri çözmek için farklı makarna parametrelerinin ölçümlerini birleştirdiler.

Makine Bilimi Bölümü'nde araştırmacı olan Dr. Sameh Tawfick, "Eriştelerin özelliklerini keşfetmek, laboratuvarın çok esnek ve deforme olabilen liflerin ve elastik yapıların, sıvı yapı etkileşimini incelemeye yönelik ana çalışmasından basit bir pivottu" dedi.

"Son birkaç yılda makarnaların birbirine yapışmasının işimizle ne kadar ilgili olduğu hakkında şaka yaptık."

"Daha sonra özellikle eriştelerin mekanik dokusunun pişirme işlevi olarak değiştiğini fark ettik ve analizimiz yapışma, mekanik doku ve pişmişlik arasında bir ilişki gösterebiliyor."

Araştırmada, Dr. Tawfick ve meslektaşları eriştelerin bir tabaktan çatalla kaldırıldığında nasıl bir araya geldiklerini gözlemlediler.

Bu, onlara su kaynaklı higroskopik şişmenin makarnanın dokusunu nasıl etkilediğine dair bir temel sağladı.

Makarna pişirilirken, eriştenin çevresinin nispi artışı, homojen bir şekilde yumuşak ve fazla pişmeden önce, al dente sert dokusuna ulaşana kadar uzama oranını 3,5’e 1 oranında aşmıştır.

Makarna sıvıdan çekilirken, sıvı yüzey enerjisi, erişteleri birbirine yapıştıran, eriştelerin bükülmesinden kaynaklanan elastik direnci dengeleyen ve sıvının yüzey geriliminden kaynaklanan yapışma enerjisiyle desteklenen bir durum oluşturur.

Bir eriştenin pişme derecesi, komşularına yapışan kısmın uzunluğu ile doğrudan ilişkiliydi.

Dr. Tawfick, “Bizi en çok şaşırtan şey, kaynayan suya tuz eklenmesinin pişirme süresini tamamen değiştirmesi” dedi.

"Yani kaynayan suya ne kadar tuz eklendiğine bağlı olarak al dente'ye ulaşma süresi çok farklı olabilir."

Takımın sonuçları bu ay Physics of Fluids dergisinde yayınlandı.