Bilim İnsanları, Biranın Tadını Daha İyi Hale Getirmenin Bir Yolunu Buldular

Geçmişte bira fabrikalarındaki daha kısa fıçılarının yerini alan günümüzün uzun silindirik mayalanma tankları, ortaya çıkan biranın tadını olumsuz etkileme eğilimindeydi - ancak şimdi bilim insanları, içkinin tadını iyileştirmek için devreye girdiler.

Bu uzun tanklar sayesinde daha ucuza daha fazla bira üretilebilir – doldurmaları, boşaltmaları ve temizlemeleri daha kolaydır – ancak aynı zamanda fermantasyon sırasında üretilen karbondioksit nedeniyle aşırı basınç anlamına gelir ve bu da tadı etkiler.

Araştırmacılar, biraya meyvemsi, muz benzeri bir tat veren izoamil asetat üretimine odaklanarak, özellikle CO2'ye dirençli olan Saccharomyces cerevisiae maya suşlarını belirleyerek başladılar.

Ekip, özellikle sağlam bir tür bulduktan sonra, modern fermantasyon tanklarının baskısı altında bile meyvemsi aromasını korumakta onu bu kadar usta yapan şeyin ne olduğunu anlamak için bir tam genom dizi analizi kullandı.

Universiteit Leuven'den moleküler biyolog Johan Thevelein, "Çalışmamıza göre, MDS3 geninde, bu spesifik maya suşundaki basınç toleransının çoğundan sorumlu olan muz benzeri aromanın kaynağı olan izoamil asetat üretiminde yer alan bir düzenleyiciyi kodlayan tek bir mutasyon tespit ettik" diyor.

Bu keşifle birlikte araştırmacılar, diğer maya türlerinde aynı mutasyonu oluşturmak için CRISPR/Cas9 gen düzenleme tekniğini kullanabildiler. Düzenlemeden sonra, bu türler CO2 basıncına daha iyi dayanabilir ve lezzetlerini daha iyi koruyabilir.

Daha da ileri giderek, birçok maya suşu aynı şekilde değiştirilebilir, bu da daha dolgun bir tada sahip biralara yol açabilir.

Şimdiye kadar, maya türünün diğer özelliklerinin genetik düzenlemelerden etkilendiği görülmedi.

Thevelein, "Mutasyon, yüksek karbon dioksit basıncının bira aroması üretimini tehlikeye atabileceği mekanizmayı anlamanın ilk anlayışıdır" diyor.

Şimdiye kadar, meyvemsilikteki düşüş açısından nihai sonuçların tadı kolay olsa da, yüksek CO2 basıncının moleküler düzeyde bira tadı üzerinde ne kadar etkisi olduğu tam olarak açık değildi.

Gelecekte araştırmacılar, farklı genlerin tanımlanıp tanımlanmadığını görmek için daha yüksek CO2 basınçlarıyla deneyler yapmak istiyorlar. MDS3 baskın olmasına rağmen, bir dizi başka gen de bu çalışmada umut vaat etti.

Aynı gen tanımlama teknolojisi, daha önce, gliserol (tadı ekleyen şekerli bir alkol) üretimi ve artan sıcaklıklara karşı tolerans dahil olmak üzere, mayadaki diğer önemli özellikleri vurgulamak için de kullanılmıştır.

Yazarlar, çalışmanın, teknolojiyi bir patentte kullanmayı uman bir bira şirketi tarafından desteklendiğini belirtiyorlar.

Çalışma, CRISPR'nin mayanın yeteneklerini istisnai bir düşüş yapmak için ince ayar yapmak için uygulanmasının potansiyel faydalarını gösteriyor.

Araştırmacılar, yayınlanan makalelerinde, "Bu çalışma, poligenik analizin güçlü potansiyelini ve cisgenik endüstriyel bira mayası suşlarının özel olarak geliştirilmiş özelliklere sahip yaratılması için hedeflenen genetik modifikasyonu gösteriyor" diyor.