Bal Hiç Bozulur Mu?

Bal, yıllarca güvenle tüketilebilecek bir kiler malzemesidir. Peki bal hiç bozulur mu? Ve bal bozulmaya karşı neden bu kadar dirençlidir?

Görünüşe göre bu kalın, yapışkan, tatlı nektar, özelliklerini üreticileri olan bal arıları tarafından verilen kimyasallara borçludur. Şaşırtıcı bir şekilde, bugün bilinen ve 20.000'den fazla bal arısı türü tarafından üretilen en az 300 çeşit bal vardır.

Johns Hopkins Üniversitesi'nde gıda bilimcisi ve Chicago merkezli bir gıda bilimi ve beslenme araştırma firması olan Corvus Blue LLC'nin kurucusu Kantha Shelke Live Science'a gönderdiği e-postada "Balın bileşimi bal arılarının türüne bağlıdır" dedi.

Arılar çiçeklerden nektar topladıktan sonra, glikoz ve fruktozun karmaşık bir karışımı olan sükrozu yüksek konsantrasyonlu basit şekerlere dönüştürür. Bal çoğunlukla şeker olsa da, enzimler, mineraller, vitaminler ve organik asitler gibi bir düzineden fazla başka madde de içerir. Bal ayrıca anti-enflamatuar ve antioksidan olduğu bilinen flavonoid ve fenolik bileşikler içerir. Bu bileşikler balın tıbbi özelliklerinden sorumludur.

Bal arıları balı oluştururken bir araya gelen çok sayıda kimyasal, bu doğal tatlandırıcıyı genellikle yiyecekleri bozan mikroplar için misafirperver hale getirir.

Balın yüksek şeker içeriği onu higroskopik hale getirir, yani ortamdaki nemi emebilir ve hatta çevredeki mikrobiyal hücrelerden suyu emebilir. Balda ayrıca mikropların büyüyebileceği düşük seviyede su bulunur.

Arılar çiçek nektarını basit şekerlere dönüştürdükten sonra tatlı sıvıyı kusar ve kovandaki diğer arılara aktarır. Nektar arıların midesinde beklerken, glikoz oksidaz glikozu parçalar ve glukonik asit ve hidrojen peroksite dönüştürür. Arılar nihayet sindirilmiş nektarı peteğe yerleştirip havalandırdıklarında, su yavaşça buharlaşır ve bu tatlı sıvıyı viskoz hale getirir.

Glukonik asidin yanı sıra asetik, formik ve sitrik asidin varlığı balı kahveden bile daha asidik hale getirir. Bu pH aralığı çoğu mikrobun tolere edebileceğinden daha düşüktür. Ve baldaki hidrojen peroksit, bakterilerin genellikle yüzeylere yapışan biyofilm adı verilen sümüksü bir ağ oluşturmasını engelleyebilir.

Tüm bu kimyasallar mikropların balı bozmasını engeller. Ancak bal uzun süre tüketilmesi güvenli olsa da zamanla değişime uğrar.

"Bal bileşenleri kristalleşme, fermantasyon, oksidasyon ve termal etkiler nedeniyle değişikliğe uğrar. Bu değişiklikler aynı zamanda balın türüne (açık veya koyu) ve kaynağına ya da mevsime ve bal arısının topladığı bitkilere göre değişen bölgeye de bağlıdır" diyor Shelke. "Bu değişikliklerden bazıları görünüm de dahil olmak üzere besinsel ve duyusal özellikleri etkilemektedir."

Isıtıldığında veya uzun süre saklandığında bal, şekeri karamelize eden ve kahverengiye dönüştüren kimyasal reaksiyonun aynısı olan Maillard reaksiyonuna girebilir. Şekerler susuz kaldıkça, potansiyel olarak toksik bir bileşik olan 5-hidroksimetilfurfural (HMF) üretirler. HMF ayrıca kahvaltılık gevrekler, kuru meyveler ve süt dahil olmak üzere diğer birçok gıda ürününde de bulunur.

Günlük tüketim için güvenli HMF seviyeleri hala tam olarak anlaşılamamıştır. Bazı araştırmalar HMF'nin kanseri körükleyebileceğini öne sürerken, diğerleri bileşiğin alerjik reaksiyonları önleyebileceğini öne sürmektedir. Gıda güvenliği konusunda uluslararası bir standart olan Codex Alimentarius Standardı, bal ürünleri için 40 mg/kg HMF üst sınırı belirlemiştir. Ancak bu sınır farklı bal türleri arasında değişiklik göstermektedir. Örneğin, ayçiçeği balı 18 ay boyunca uygun şekilde depolandıktan sonra bu HMF sınırına ulaşabilirken, akasya balının aynı HMF miktarına ulaşması yaklaşık beş yıl sürer.

Isıtma HMF üretimine yol açar, ancak soğutma balın kristalleşmesine neden olur. Bal soğudukça şeker içeriği çok doymuş hale gelir ve çözelti içinde kalamaz. Shelke, bu durumun depolama sırasında baldan nem kaçtığında da meydana gelebileceğini ve şekerlerin kristaller oluşturmasına neden olabileceğini söyledi.

Bir araştırmaya göre, balın duyusal ve kimyasal özellikleri en iyi 75 Fahrenheit derecede (24 santigrat derece) veya oda sıcaklığında saklandığında korunur.

Shelke, tüm bu değişkenler nedeniyle, "taşıma ve ambalajlama balın raf ömrünü büyük ölçüde etkileyebilir" dedi. "Ham bal - bozulmamış enzimler ve diğer faydalı bileşiklerle - minimum düzeyde işlenir ve kapalı bir kapta saklanırsa 'sonsuza kadar' dayanabilir."

Aynı şekilde pastörize bal da birkaç yıl dayanabilir. Ancak Shelke, bazı enzimlerden ve antimikrobiyal bileşiklerden yoksun olduğu için, mühürlenmediği veya uygun şekilde saklanmadığı takdirde mikrobiyal hasara karşı hassas olabileceğini de sözlerine ekledi.

Clostridium botulinum bakterisinin sporları balı kirletebileceğinden, bakıcıların bebeklere bal yedirmekten kaçınması gerektiğini de sözlerine ekledi. Bu sporlar pastörizasyon sıcaklıklarına dayanabilir. Bir kez yutulduklarında, bebeklerin bağırsaklarına bir toksin salgılayabilir ve ölümcül olabilen bir durum olan bebek botulizmine neden olabilirler. Olgun sindirim sistemleri toksini temizlediği için sporlar yetişkinler için genellikle zararsızdır.

Bu yazı LIVESCIENCE’ de yayınlanmıştır.